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科普|微生物性食源性疾病防控知识
发布时间:2021-09-10     浏览:


夏秋季气温高、湿度大,适合肠道致病菌和霉菌的生长繁殖,食物易腐败变质,如果食品生熟不分、食品贮存不当或进食未经加热处理的生食品,易引起微生物性食源性疾病,即俗称的“细菌性食物中毒”。这些小小的微生物小到我们肉眼都看不见,经常隐匿于食物和各种环境中,稍不留神就可能遭到它们的袭击,导致食源性疾病的发生。

01

不可不防的沙门氏菌

沙门氏菌常污染肉、蛋、奶及其制品,其中生鸡肉最易被污染,被污染后的食物看起来似乎并没有变化。常见的感染症状是呕吐、腹泻、腹痛等,重者可引起脱水、休克,甚至引发败血症。

02

产“毒”的金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌简称为金葡菌,健康人的咽喉、鼻腔、皮肤上常有它的踪迹,伤口化脓感染处和上呼吸道感染者的鼻腔更是它的主要聚集地。常污染蛋白质或淀粉含量丰富的食品,如奶及奶制品、肉及肉制品、糕点、剩饭等。

金葡菌本身的杀伤力有限,但如果在食物中大量繁殖,就可以产生金黄色葡萄球菌肠毒素,这种毒素才是真正的“致病元凶”,它的耐热性很强,普通的烹煮过程无法将其完全破坏。摄入含有金黄色葡萄球菌肠毒素的食物后,会出现恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。易感人群为儿童,且年龄越小越敏感。

03

不怕冷的单增李斯特氏菌

单增李斯特氏菌的生命力顽强,在冰箱的冷藏温度下仍可以生长繁殖。它常污染肉、奶及奶制品、水产品等,在生肉和即食食品中污染率最高。

单增李斯特氏菌一般导致肠道感染,病人会出现发热、肌肉酸痛、恶心、呕吐等症状。它也能引起严重的脑膜炎和败血症,发病率虽低,病死率却较高。新生儿、孕妇、慢性病患者、老年人最容易被它击倒。

04

重口味的副溶血性弧菌

副溶血性弧菌天然存在于海水、沿海环境、海底沉积物和鱼贝类等海产品中,且生命力十分顽强,在抹布和砧板上能生存1个月以上。它主要污染的食品是海产品,包括多种海洋鱼类、虾、蟹、贝类等。

副溶血性弧菌感染的发病高峰在夏秋季,主要临床表现是急性胃肠炎,如剧烈腹痛、脐部阵发性绞痛等,腹泻多呈水样便,病程常为2-3天,恢复较快。

05

婴幼儿的敌人——克罗诺杆菌

克罗诺杆菌是存在于环境中的一种微生物,具有耐热、耐干燥等特点,可长时间存在于干燥的环境中。如果奶粉在冲调、存放时操作不当,就可能被环境中的克罗诺杆菌污染。

克罗诺杆菌最容易袭击1岁以下,特别是早产、出生体重偏低、免疫力低下的婴幼儿,可引起新生儿脑膜炎、菌血症等严重疾病,死亡率高达20-50%。

如何避免婴幼儿感染克罗诺杆菌?世界卫生组织建议:

①婴幼儿配方粉应使用70℃以上的热水冲调,并在冲调后2小时内尽快喂哺;

②如需预先冲调,冲调后应快速冷却且存放在不超过5℃的冰箱内,并在冲调后24小时内饮用,喂哺前必须重新加热;

③对于早产、体重低或免疫力低等高风险婴幼儿,应使用商业无菌的液态婴幼儿配方粉。

06

爱“发烧”的空肠弯曲菌

空肠弯曲菌常见的污染食品为禽畜肉和生鲜奶等,生鲜鸡肉更是它的最爱。受污染的水也是一个重要的污染源。

空肠弯曲菌病多以散发病例为主。5岁以下儿童的发病率最高,尤其1岁以内的婴儿。多数人在感染后2-5天出现病症,例如发热、头痛、腹痛、腹泻、呕吐等。

如何预防微生物性食源性疾病?

1.保持清洁

勤洗手(做饭前和生熟食品交替处理的过程中);厨房用具(碗筷、筷子盒、刀、案板、抹布)要保持清洁;厨房和储存食物的地方要注意防虫防鼠。

2.生熟分开

这里的“熟”指的是切完了直接吃的东西,比如拌黄瓜、酱牛肉;“生”是指切完了还要经过加热处理的。生熟分开就是避免“生”食上可能携带的细菌污染到“熟”食上,引发食源性疾病。这里的分开不仅仅是指它们不要接触,也表示它们所用的案板、道具、器皿也应当分开。

3.烧熟煮透

肉、禽、蛋、奶类和海产品要完全煮熟,烧熟煮透的一般原则是煮开10-15分钟,如果是大块肉,比如整鸡,时间还需要长一点。炸、烤和烘制食物时不要过度烹调,以免产生有害物质。

4.在安全的温度下保存食物

食物应尽快冷却并放冰箱冷藏。但冰箱并不是保险箱,还有少数细菌能生长,比如单增李斯特氏菌。所以冰箱中食物不宜贮存过久,从冰箱取出的食物也需要彻底加热再吃才保险。

5.使用安全的水和食物原料

  • 饮用符合安全标准的水;

  • 挑选新鲜和有益健康的食物;

  • 选择经过安全处理的食物;

  • 清洗水果和蔬菜,尤其在生吃前;

  • 不要食用超过保质期的食物。


:贵州疾控


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